⚖️ Empezamos con la mise en place
Lleguen temprano. Antes de tocar la masa tiene que estar todo pesado y listo — incluidos los líquidos. Estas masas no esperan: nada se pesa con la masa en marcha. Los dos panes se hacen en simultáneo dentro de cada grupo. 5 grupos de 5 · 3 hornos · 10 panes · todo a 200 °C.
Los dos panes, en simultáneo
Línea de tiempo 09:00 – 13:00
🛒 Lista de compras de la clase
Todo lo necesario para Pan Blanco y Pan con Semillas, agrupado por rubro. Cantidades por pieza: multiplicá por la cantidad de panes de cada tipo. Tocá cada ítem para tacharlo.
Ingredientes
Paso a paso
Ingredientes
Paso a paso
Panificación sin gluten
Por qué estas masas se comportan distinto y cómo lo compensamos. Material de apoyo para entender lo que hacemos en la mesada.
1 · El problema del gluten ausente
En un pan de trigo, el gluten forma una red elástica que atrapa el gas de la fermentación y da estructura. Sin trigo, esa red no existe.
El pan sin TACC no se "amasa para desarrollar gluten": se busca hidratación y viscosidad, no elasticidad. Por eso las masas son blandas, pegajosas y más parecidas a una pasta espesa que a un bollo.
2 · El psyllium: la red de reemplazo
El psyllium (cáscara de semilla de Plantago) absorbe muchísima agua y forma un gel. Ese gel cumple el papel mecánico del gluten: da cohesión, retiene gas y humedad, y permite formar la pieza sin que se desarme. Por eso siempre se hidrata aparte antes de integrarlo.
3 · La goma xántica
Aporta viscosidad y liga los almidones, ayudando a que la miga no se desmigaje. Trabaja junto al psyllium: uno da elasticidad-gel, la otra da cuerpo. En el pan de semillas el vinagre suma un plus de estructura y sabor.
4 · La mezcla de harinas
No hay una sola harina sin TACC que haga todo. Se combinan dos familias:
- Féculas / almidones (mandioca, maíz, papa): liviandad y masticabilidad.
- Harinas integrales (mijo, sorgo, trigo sarraceno, teff): sabor, color y nutrientes.
El equilibrio entre almidón y harina define la textura final.
5 · Fermentación y horneado
La levadura funciona igual que en el pan común, pero sin red de gluten el margen es más chico: si sobrefermenta, colapsa. Se busca duplicar el volumen, no más. El horno fuerte y el vapor (en el de semillas) ayudan a que la corteza no cierre antes de que el pan termine de crecer.